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食堂成本的超標要從五個方面檢測

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食堂成本的超標要從五個方面檢測

發布日期:2020-01-27 作者: 點擊:

    餐飲業的競爭日益激烈,尤其是以目前社會發展形式承包食堂、食堂托管、團膳企業以壟斷性和蓬勃發展,使這樣的團膳企業面臨管理上的巨大壓力,餐飲管理者所面臨的最大壓力,莫過于成本控制和客源市場的問題。為了有效地對餐飲收入、成本、客源情況及客戶意見進行有效的控制和掌握,我們應定期對企業的經營活動進行科學的分析。重慶食堂托管的經營分析重點在一下三個方面;收入、成本及有關經營數據分析;客源構成及人均消費情況分析菜品分析。

    一、分析的目的,通過對營業的收入,成本分析,判斷自己是否成功的獲得了較多的營業收入,而把費用降到最低。

    二、分析方法,通過經營數據和歷史會記年度的數據比較。

    三、分析重點、總營業收入=各餐廳食品收入+酒水商品收入+服務費、各餐廳收入=食品酒水總收入/餐廳個數、餐飲部使用率=客數/座位數、每個座位銷售額=食品酒水銷售額/座位數、每客消費額=食品酒水銷售額/客數、酒水銷售額與食品銷售額的比例=酒水銷售額/食品銷售額、食品成本率=食品成本/食品銷售額、勞動成本=餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額

    四、分析步驟、重慶食堂托管通過財務報表得到當月各分店的收入成本、成本額,及其他經營數據,如果食品成本率計劃為45%,則可以看到當月食品成本率正常。

    五、如果財務報表現實餐飲成本超標,那么可以經過以下5個方面找到成本超標的原因:

    (1)菜單計劃問題:菜單菜品是否過多,過單調、菜單中高成本與低成本是否均衡、低成本菜品推銷是否有力、成本增加時,菜價是否需要調整。

    (2)采購問題:容易變質的菜品原材料是否過多、是否存在無競爭性采購、采購監控部門是否出現問題、采購過程是否存在舞弊漏洞。

    (3)驗收問題:如是否存在收貨私存,驗收是否沒有檢查賬單、價格、數量的準確性。接受質量不好或重量不足的貨品等。

    (4)儲存問題:是否應儲存不當導致香料腐敗,貯藏室管理是否有問題等。

    (5)票據控制問題:各種票據是否控制到位。


本文網址:http://www.haidiaotv.com/news/511.html

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